【ข่าวเด่นจาก Phoenix News】เปิดร้านอาหารในไทย
ต้องวางแผน “การจัดการ–อุปกรณ์–พื้นที่” ให้จบก่อนเริ่มทำจริง

Phoenix News ได้พูดคุยกับคุณ Luke Chen ผู้ก่อตั้ง Luke Studio เกี่ยวกับประสบการณ์ทำโปรเจกต์ร้านอาหารในเอเชียแปซิฟิก โดยพูดถึงสิ่งที่เจ้าของร้านควรคิดให้จบก่อนเริ่มงานจริง ตั้งแต่โมเดลธุรกิจ การออกแบบร้านอาหาร อุปกรณ์ครัว พื้นที่ ระบบ MEP ไปจนถึงการบริหารเวลา

เพราะการทำร้านอาหารไม่ได้มีแค่เรื่องว่าร้านจะสวยแค่ไหน แต่ทุกอย่างต้องทำงานไปด้วยกัน ถ้าวางแผนไม่ครบตั้งแต่ต้น ปัญหามักจะไปเกิดตอนก่อสร้าง และสุดท้ายกลายเป็นงานแก้ ค่าใช้จ่ายเพิ่ม หรือทำให้เปิดร้านไม่ทันตามแผน เราจึงสรุป 5 เรื่องสำคัญที่ควรจัดการให้ชัดก่อนเริ่มงานจริง สำหรับผู้ที่กำลังวางแผนเปิดร้านอาหารหรือคาเฟ่ในไทย รวมถึงเจ้าของร้านค้าปลีกและโชว์รูมที่ต้องทำงานร่วมกับนิติบุคคลของอาคารและผู้รับเหมาหลายฝ่าย

เริ่มจากโมเดลธุรกิจ ก่อนเริ่มออกแบบร้าน

ก่อนจะคิดว่าร้านต้องออกมาสวยแค่ไหน ต้องตอบให้ได้ก่อนว่า “ร้านนี้ขายอะไร และทำงานกันยังไง” เมนูอาหาร รูปแบบการบริการ และวิธีทำงานของร้าน จะเป็นตัวกำหนดหลายอย่างในการออกแบบร้านอาหาร ตั้งแต่อุปกรณ์ครัว ระบบไฟฟ้า ระบบน้ำ ระบบระบายอากาศ ไปจนถึงงาน MEP

เช่น ถ้าเราไปเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟ ตู้เย็น หรือเตาอบ หลังจากแบบก่อสร้างสรุปไปแล้ว อาจเจอว่าปลั๊กอยู่ผิดจุด ไฟฟ้าไม่พอ หรือท่อน้ำทิ้งไม่ตรงกับอุปกรณ์ สุดท้ายก็ต้องกลับมาแก้แบบ รื้อของเดิม หรือแก้งานหน้างาน ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่ไม่ควรเกิดขึ้นตั้งแต่แรก

เพราะฉะนั้น ก่อนเริ่มออกแบบร้านอาหาร ต้องรู้ก่อนว่าร้านจะทำงานแบบไหน และต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง แล้วค่อยนำข้อมูลเหล่านี้ไปวางในแบบให้ครบตั้งแต่ต้น ซึ่งเป็นลำดับการทำงานเดียวกับที่เราใช้ใน ระบบส่งมอบงาน 10 ขั้นตอน

เช็กพื้นที่ก่อนตัดสินใจเช่า

ทำเลดีไม่ได้แปลว่าพื้นที่นั้นจะเหมาะกับการทำร้านอาหารเสมอไป ก่อนเซ็นสัญญาเช่าหรือเริ่มออกแบบร้านอาหารในไทย ควรลงพื้นที่จริงและตรวจสอบระบบพื้นฐานให้ครบก่อน ว่าพื้นที่นั้นรองรับรูปแบบร้านที่เราต้องการหรือไม่ เช่น

• ระบบไฟฟ้าไฟของอาคารเพียงพอกับเครื่องครัวเชิงพาณิชย์ทั้งหมดหรือไม่ ถ้าต้องขอเพิ่มขนาดมิเตอร์หรือปรับระบบ ควรเช็กเงื่อนไขกับการไฟฟ้านครหลวงตั้งแต่ต้น
• ระบบน้ำจุดน้ำดีและน้ำทิ้งอยู่ตรงไหน สามารถปรับตำแหน่งได้หรือไม่ และแนวท่อของอาคารรองรับการใช้งานของร้านหรือเปล่า อ้างอิงเงื่อนไขงานระบบประปาของการประปานครหลวง
• Grease Trapมีพื้นที่สำหรับติดตั้งบ่อดักไขมัน และเข้าไปดูแลรักษาได้จริงหรือไม่
• ระบบดูดควันสามารถเดินท่อและติดตั้งระบบตามที่ร้านต้องการได้หรือไม่ ปลายท่อปล่อยออกทางไหน
• ข้อจำกัดของอาคารห้างหรืออาคารเก่ามีข้อกำหนดเรื่องการใช้เตาแก๊ส การเจาะผนัง การเดินท่อ หรือช่วงเวลาเข้าทำงานหรือไม่

เรื่องพวกนี้ควรเช็กให้ชัดก่อนเริ่ม เพราะถ้าพื้นที่ไม่รองรับรูปแบบร้านที่ต้องการ สุดท้ายอาจต้องเสียเงินปรับปรุงระบบเพิ่ม หรือบางกรณีอาจกระทบกับการขอใบอนุญาตประกอบกิจการ ซึ่งมีเงื่อนไขด้านสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหารตามแนวทางของ กรมอนามัย และหน่วยงานท้องถิ่นในพื้นที่ ดังนั้น ก่อนจะตัดสินใจว่า “ทำเลนี้ดี” ต้องดูด้วยว่า “พื้นที่นี้ทำร้านที่เราต้องการได้จริงหรือไม่” แนวคิดเดียวกันนี้ เราเคยเขียนถึงกรณีพื้นที่เช่าในห้างและอาคารเก่าไว้ในบทความ เปลี่ยนพื้นที่เก่าให้กลายเป็นร้านที่เปิดได้จริง

ทุกฝ่ายต้องใช้ข้อมูลชุดเดียวกัน เพื่อลดการรื้อแก้ไข

อีกเรื่องที่สำคัญมากในการออกแบบและก่อสร้างร้านอาหาร คือการจัดการข้อมูล ปัญหาหน้างานหลายครั้งไม่ได้เกิดจากผู้รับเหมาทำงานผิด แต่เกิดจากข้อมูลที่แต่ละฝ่ายใช้ไม่ตรงกัน เช่น เราเปลี่ยนสเปคเครื่องครัว แต่แบบบิลต์อินยังใช้ข้อมูลเดิม หรืออุปกรณ์มีขนาดเปลี่ยนไป แต่แบบ MEP ไม่ได้อัปเดตตาม พอถึงหน้างานจริง อุปกรณ์กับพื้นที่ไม่พอดีกัน ตำแหน่งปลั๊กไม่ตรง จุดต่อน้ำหรือท่อระบายไม่ตรงกับที่ต้องใช้ สุดท้ายต้องรื้อและทำใหม่

วิธีที่ควรทำตั้งแต่ต้นมี 2 เรื่อง

• สรุปข้อมูลอุปกรณ์ให้ชัดก่อนทั้งขนาด รุ่น ตำแหน่ง และความต้องการด้านไฟฟ้า น้ำ ระบบระบายอากาศ และพื้นที่สำหรับการใช้งาน แล้วนำข้อมูลเหล่านี้ไปใส่ในแบบตั้งแต่แรก
• ถ้ามีการเปลี่ยนแปลง ต้องอัปเดตให้ครบทุกฝ่ายทั้งแบบงานสถาปัตย์ แบบ MEP แบบที่ส่งให้นิติบุคคล และ Shop Drawing เพื่อให้ทีมออกแบบ ผู้รับเหมา ฝ่ายจัดซื้อ และทีมหน้างาน ทำงานจากข้อมูลเวอร์ชันเดียวกัน

เพราะฉะนั้น ไม่ใช่แค่มี “แบบล่าสุด” แต่ทุกฝ่ายต้องทำงานจากข้อมูลเวอร์ชันเดียวกัน เพราะในงานจริง ข้อมูลหนึ่งจุดที่เปลี่ยน อาจกระทบงานอีกหลายส่วน ถ้าคุมข้อมูลตั้งแต่ต้นได้ ก็ช่วยลด Rework ลดค่าใช้จ่าย และลดเวลาที่เสียไปกับการแก้ปัญหาหน้างานได้มาก

บริหารเวลาตั้งแต่เริ่ม ไม่ใช่รอให้ถึงหน้างานแล้วค่อยเร่ง

การลดระยะเวลาก่อสร้างไม่ได้หมายความว่าแค่บอกให้ช่างทำงานเร็วขึ้น เพราะถ้าเร่งงานโดยไม่มีแผน คุณภาพก็อาจลดลง และสุดท้ายต้องกลับมาแก้ใหม่ สิ่งที่สำคัญกว่าคือการวางแผนให้หลายงานสามารถทำไปพร้อมกันได้ เช่น ระหว่างที่หน้างานกำลังเดินระบบน้ำและไฟ เราสามารถเตรียมงานเฟอร์นิเจอร์บิลต์อินจากโรงงาน หรือ Pre-fab ไปพร้อมกันได้ เพื่อช่วยลดระยะเวลาหน้างาน

แต่จะทำแบบนี้ได้ ข้อมูลต้องพร้อมก่อน ทั้งขนาดพื้นที่และสเปคอุปกรณ์ต้องถูกต้อง ถ้ารีบสั่งผลิตทั้งที่ยังไม่ได้เช็กระยะให้ดี สุดท้ายของที่ผลิตมาก็อาจใช้ไม่ได้ และต้องกลับมาแก้หน้างานอยู่ดี

Luke Studio จึงให้ความสำคัญกับการตรวจสอบข้อมูลและลำดับงานตั้งแต่ต้น โดยมีทีมที่มีความรู้ด้าน Project Management และใช้จุดตรวจสอบมาตรฐาน 108 จุด เพื่อช่วยควบคุมความถูกต้องของงานก่อนเข้าสู่แต่ละขั้นตอน

ใช้มาตรฐานสากล แต่ต้องปรับให้เข้ากับประเทศไทย

การมีประสบการณ์ทำโปรเจกต์ในหลายประเทศ ไม่ได้หมายความว่าจะเอาวิธีทำงานจากต่างประเทศมาใช้ทั้งหมด สิ่งสำคัญกว่าคือการนำระบบการบริหารจัดการที่พิสูจน์แล้ว มาปรับให้เข้ากับพื้นที่จริง ซัพพลายเออร์ และข้อกำหนดของประเทศไทย เพราะแต่ละประเทศมีข้อจำกัดไม่เหมือนกัน

สุดท้าย สิ่งที่ต้องทำให้ได้คือ ให้งานออกแบบ งานก่อสร้าง ระบบต่าง ๆ และเป้าหมายทางธุรกิจของลูกค้า ไปในทิศทางเดียวกันตั้งแต่วันแรก เพราะการเปิดร้านอาหารในไทยไม่ได้จบแค่ร้านสวย แต่ต้องเป็นร้านที่สร้างได้จริง ใช้งานได้จริง และเปิดได้ตามแผนที่วางไว้ หากอยากอ่านมุมมองเรื่องการดึงลูกค้าเข้าร้านควบคู่ไปกับงานหน้างาน อ่านต่อได้ที่บทความ 4 ปัจจัยที่ทำให้ลูกค้าหยุด–เข้า–ซื้อ และกรณีร้านที่อยู่ชั้น 2

---

ระบบบริหารโครงการร้านอาหารของ Luke Studio Bangkok

สำหรับโปรเจกต์ร้านอาหารและพื้นที่เชิงพาณิชย์ สิ่งที่มีผลกับเจ้าของร้านมากที่สุดคือ วันเปิดร้านที่คาดการณ์ได้ ราคาที่ตรวจสอบได้ และคุณภาพที่ยังคุมได้เมื่อหน้างานมีเงื่อนไขเปลี่ยน ด้วยเหตุนี้ ทีม Luke Studio Bangkok จึงรวมงานออกแบบ ซัพพลายเชน และการบริหารโครงการให้อยู่ในระบบเดียวกันตั้งแต่ต้น